Këshilla http://mediapress.al/wp-content/uploads/2020/09/1LM.jpg

Çka është Bacteriophage?



Shkruan: Zijadin Gojnovci

Bacteriophages janë viruse që kërkojnë qeliza për strehimin e bakterieve për zhvillim dhe riprodhim.

Fillimisht, Bacteriophages lidhen me murin qelizor të bakterieve dhe injektojnë substancën nukleare brenda në qelizë.

Brenda qelizës, substanca nukleare prodhon lëvozhgë ose mbulesë phage, për Bacteriophages e reja, të cilat mbushen shpejt me acid nuklear.

Qeliza bakteriale këputet dhe vdes sapo të lëshohet Bacteriophages e re. 

Bacteriophages janë të pranishme kudo, por në përgjithësi ato hyjnë në fabrikën e përpunimit të qumështit bashkë me qumështin e fermës.

Ato mund të çaktivizohen përmes temperaturave prej 63 në 88° C për 30 min, ose përmes përdorimit të dezinfektuesve kemikalë.

Bacteriophages janë shumë të rëndësishme në përgatitjen e djathit.

Ato sulmojnë dhe shkatërrojnë pjesën më të madhe të bakterieve të acidit kaltik, të cilat parandalojnë pjekjen normale, e cila njihet si vaskë e ngadalshme ose e vdekur. 

Përgatitja e kulturës fillestare

Prodhuesit komercialë sigurojnë kultura fillestare në forma të lyophilized (të ngrira dhe thara), të nfrira ose të thara me spërkatës.

Prodhuesit e produkteve të qumështit kanë nevojë për të vaksinuar kulturën në qumësht ose në baza të tjera të përshtatshme.

Ekziston një numër hapash të nevojshëm për përhapjen e kulturave fillestare, të gatshme për prodhim:

1.            Kultura komerciale

2.            Kultura amë – injektimi i parë; të gjitha kulturat do të rrjedhin nga kjo përgatitje

3.            Kultura mesatare – në përgatitjen e vëllimeve më të mëdha të kulturën e përgatitur fillestare

4.            Kultura e madhe fillestare – kjo fazë përdoret në prodhimin e produkteve të qumështit

Metoda e prodhimit

Qumështi pastrohet dhe ndahet në krem dhe qumësht me shkumë, pastaj standardizohet për të arritur përmbajtjen e dëshiruar të yndyrës.

Përbërësit e ndryshëm përzihen bashkë në një enë të madhe e cila është e pajisur me një gyp pudre dhe një sistem për tundje.

Përzierja pastaj pasterizohet, dukë përdorur një enë të rrafshët për ndryshimin e temperaturës prej 85° C për 30 min ose 95° C për 10 min.

Këto veprime me nxehtësi, të cilat janë shumë më të rënda sesa pasterizimi i qumështit lëng, janë të nevojshme për të arritur:

•             Prodhimin e një mjedisi më steril dhe më të favorshëm për kulturën fillestare

•             Ndërrimin e natyrës dhe koagolimin e proteinave e hirrës për të rritur viskozitetin dhe strukturën

Më pas përzierja homogjenizohet duke përdorur shtypje të lartë prej 2000-2500 psi.

Përveç përzierjes së plotë të stabilizuesve dhe përbërësve të tjerë, homogjenizimi poashtu parandalon krijimin e kremit dhe hirrës gjatë inkubimit dhe magazinimit.

Stabiliteti, vazhdimësia dhe trupi rriten përmes homogjenizimit. Pasi të jetë ftohur përzierja e homogjenizuar në një temperaturë për zhvillimin optimal, i shtohet kultura fillestare e jogurtit.

Racioni prej 1:1, ST ndaj LB, i shtohet injektimi në enën e veshur për fermentim.

Temperatura prej 43° C mbahet për 4-6 orë në kushte joaktive (pa trazim).

Kjo temperaturë është një kompromis midis optimales për dy mikroorganizma (ST 39° C; LB 45° C).

Aciditeti i titruar mbikëqyret me kujdes derisa TA-ja të jetë 0.85 deri 0.90%.

Në këtë kohë “xhaketa” (mbulesa) zëvendësohet me ujë të ftohtë dhe fillon tundimi, ku të dyja prej tyre e ndalojnë procesin e fermentimit.

Produkti i koaguluar ftohet në 5-22° C, varësisht nga produkti.

Në këtë kohë mund të futet fruit dhe aroma, pastaj të paketohet.

Tani produkti ftohet dhe ruhet në temperaturë frigoriferi (5° C) për të ngadalësuar rënien fizike, kimike dhe mikrobike.

Produktet e jogurtit

Ekzistojnë dy lloje të jogurtit të thjeshtë:

•             Jogurti i stilit të tundur

•             Jogurti i stilit të fiksuar

Përshkrimi i mësipërm është i rëndësishëm për procedurat prodhuese të stilit të tundur.

Në stilin e fiksuar, jogurti paketohet menjëherë pas injektimit me fillestar dhe futet në inkubacion në paketime. Produktet e tjera të jogurtit përfshijnë:

Stili i frutave në fund:

Përzirja e frutave shtresohet në fund ku më pas injektohet jogurti, inkubacioni ndodh në gota të mbyllura. 

Jogurti që shërbehet i butë dhe ai i ngrirë i paketuar

Kontinental, francez dhe zviceran:

Jogurti i stilit të tundur me përgatitje frutash

Pijet e jogurtit

Jogurti si pije në thelb është jogurt që tundet, i cili ka përmbajtje të lëngjeve që nuk e tejkalojnë 11% dhe të cilat i nënshtrohen homogjenizimit në reduktim të mëtutjeshëm të viskozitetit, ku aroma dhe ngjyra i shtohen pa ndryshim.

Veprimet me anë të nxehtësisë mund të aplikohen për të zgjatur afatin e magazinimit.

Pasterizimi HTST me përpunim aseptik do të japë një afat prej disa javësh në 2-4°C, proceset e UHT-së me paketim aseptik të të cilit do të japë një afat jetësor prej disa javësh në temperaturë të dhomës.

Të fundit

Sa e keni shikimin të mirë? Provo ta bëjni këtë test pa gabim

Ky test argëtues mund të zbulojë a shihni mirë. A është shikimi juaj super i fuqishëm? Këtë mund ta zbuloni nëpërmjet këtij testi, të cilin e kemi ndarë vetëm për ju. Testi përbëhet

Info Tjera